(1).干燥介质的湿度。物料与介质的水蒸气分压梯度是物料干燥的基本动力,干燥介质湿度过高,干燥平衡点的平衡蒸汽压就过高,物料的残余水分就高,达不到保存贮藏所需的水分活度。因此,干燥介质应具有较低的相对湿度。湿度越低,水蒸气分压相差越大,干燥越迅速。
(2).干燥介质的温度。干燥介质与物料接触时放出热量,物料吸收热量使水分蒸发,并使介质温度降低,需要继续保持介质有足够高的温度才行。同时,介质的温度增高,不仅提供足够的热量,而且也降低了介质的相对湿度,有利于促进蒸发。但是,温度过高会导致物料细胞过度膨胀破裂、有机物质挥发、分解或焦化以及物料表面硬化等不利现象发生。
(3).干燥介质的流速。在大多数情况下,干燥介质为空气,流动的空气有利于及时补充热量,并及时带走物料周围的湿气,有利于干燥的进行,因此动态干燥一般比较好。
(4).原料性质和表面积。不同食品原料所含化学成分及组织结构不同,传热速度和水分向外迁移速度也不同,因此干燥速度也不同。同时,不同原料对温度的敏感性也有差异,因此需要不同的干燥方法与条件。物料粒度越小,其表面积越大,与热介质接触越充分,而且热量和水分传递距离超小,越有利于干燥。